コンポジットビデオ信号とSビデオ信号を両方とも接続して、切り換えて映すことはできますか。

途中から切り換えて映すことはできません。

同時接続していた場合、最初に信号入力された信号がコンポジットビデオ信号であればコンポジットビデオ信号が映り、Sビデオ信号であればSビデオ信号が映ります。
後から入力された信号に切り替えるためには、最初に入力のあった信号を無信号とする必要があります。

なお、音声入力端子はコンポジットビデオとSビデオでは共通となりますので切り替えは行えません。